1. Juli 2021
Terroir und wie es den Wein beeinflusst
Geht es um Wein und seinen Geschmack, wird viel über Terroir gesprochen. Doch was ist Terroir? Im Thema des Monats Juli wollen wir gemeinsam mit Philipp genau diese Frage klären! Denn Terroir ist mehr als der Boden, auf dem die Rebe wächst – viel mehr!
Das ist Terroir
Terroir wird definiert als alle Einflüsse, die die Rebe erfährt. Dazu zählen:
- Boden
- Klima (Wetter & Temperatur)
- Mensch
Dabei reagieren die verschiedenen Rebsorten unterschiedlich stark auf die einzelnen Einflüsse. Daher passen manche Rebsorten besser oder weniger gut in manche Anbaugebiete oder Reberziehungen.
Die Einflüsse auf den Wein im Detail
Was ist Terroir: das Klima
Jedes Jahr gibt es Schwankungen in der vegetativen Periode, das heißt Wetter und Temperatur verhalten sich in jedem Zyklus anders. Die unterschiedlichen Rebsorten reagieren hier, wie erwähnt, immer anders. So kommen beispielsweise Rotweinsorten besser mit heißen Temperaturen klar, als es Weißweinsorten tun. Auch der allseits beliebte Riesling mag es als spätreife Rebsorte tatsächlich nicht zu warm und ist daher gerne in Deutschland beheimatet. “Wenn wir im Zuge des Klimawandels allerdings immer weiter steigende Temperaturen erwarten können, fühlt sich der Riesling irgendwann bei uns auch nicht mehr so wohl.”, so Philipp über seine favorisierte Rebsorte. “Auch heute gibt es Riesling beispielsweise schon in Australien. Es ist also nicht unmöglich in heißem Klima Riesling anzubauen, allerdings verändert sich die Typizität und der Weinstil. Rieslinge aus der Neuen Welt haben wesentlich weniger Säure und sind auch weniger Geradlinig wie wir sie aus Deutschland kennen und sicherlich auch lieben. Dabei geht es nicht um richtig oder falsch, sondern um die schlichte Tatsache, dass das Klima unsere Weine eben stark beeinflusst.”, ergänzt der PIRI Winzer.
In manchen Jahren bringt das Wetter viel Regen, manchmal sehr trockene Zeiten. Beides überstehen alte Rebstöcke, im Vergleich zum Jungfeld oder Rebstöcken, die jünger sind als zwei, drei Jahre, in der Regel sehr gut. Sie sind widerstandsfähiger und haben ein tieferes Wurzelwerk, wenn es mal trocken wird. Junge Reben müssen in extremen Jahren auch schon mal bewässert werden.
Ist es warm und feucht können sich darüber hinaus leichter Krankheiten wie Pilze ausbreiten. Das kann auch bei Beschädigungen der Trauben, zum Beispiel durch Hagel passieren. Die Gesundheit der Reben und Trauben, sowie ihre Reife und damit auch Geschmack hängen ersichtlicherweise stark mit dem Klima zusammen.
Was ist Terroir: der Mensch
Man mag es kaum glauben, aber natürlich hat auch der Mensch einen starken Einfluss auf den Wein und die Reben und ist daher ein wichtiger Bestandteil des Terroirs. Er greift ganz entscheidend in die Natur der Rebe ein: im Weinberg und im Keller.
Wie wir im Beitrag Reberziehung mit Christian bereits gelernt haben, werden die Weine in Deutschland in einem Drahtrahmen kultiviert. Dabei gibt es auch hier kein richtig oder falsch, der Wein wird schlicht den lokalen Begebenheiten angepasst. Denn Ziel der Kultivierung ist eine bestimmte Menge mit einer bestimmten Qualität zu ernten. Das kann in manchen Ländern bedeuten, dass man den Reben völlige Freiheit im Wachstum lässt und eine kleinere, qualitativ hochwertige Ernte erreichen will. So ist die Handlese zwar sehr aufwendig, doch bei besonders heißen Temperaturen überleben die Reben schlicht besser, wenn sie bodennah wachsen und tiefe Wurzeln ausbilden können.
Auch die Art des Rebschnitts stellt einen Eingriff des Menschen dar. Auch die PIRIs haben noch Anlagen mit Minimalschnitt, beispielsweise einen Müller-Thurgau. Die Rebsorte an sich ist nicht so anspruchsvoll wie andere und ist schon sehr alt. Das bedeutet in diesem Fall, dass die Zeilen noch breiter sind und man trotz des ausgeprägten Rebenwuchses in die Zeile hinein auch noch mit dem Schlepper durchkommt. In neueren Anlagen wäre das kaum möglich, da sie viel enger gepflanzt sind.
Doch auch im Keller, also bei der Frage, wie ein Wein ausgebaut wird, nimmt der Mensch Einfluss auf den Wein. “Meines Erachtens ist die Arbeit im Weinberg aber noch wichtiger als die im Keller, denn wenn man im Weinberg gut vorarbeitet und gesunde, reife Trauben ernten kann, erspart man sich viel Arbeit und manchmal auch Leid im Keller. So ist es möglich, möglichst wenig im Keller einzugreifen und einen unverfälschten, typischen Wein in die Flasche zu bekommen.”, so Philipp über seine persönliche Philosophie der Weinbereitung. Doch auch Faktoren wie die Art des Lesens, des Pressens, der Pressdruck, die Fragen nach Ganztraubenpressung, Einmaischen ja oder nein, ein Ausbau im Holz oder Edelstahl, die Art zu Vergären und vieles mehr, beeinflussen den Wein und seinen Stil maßgeblich.
Was ist Terroir: der Boden
Der wohl am stärksten mit Terroir assoziierte Begriff ist der Boden. Und tatsächlich transportieren Rebsorten den unterschiedlichen “Geschmack” der Böden verschieden intensiv. Ein Klassiker, der seine Böden stark repräsentiert ist der Riesling, der Müller-Thurgau hingegen gibt nur wenig von seinem Untergrund preis. “Man darf es ja eigentlich gar nicht laut sagen, aber einen wirklichen wissenschaftlichen Nachweis für die exakten Geschmacksnuancen gibt es nicht. Natürlich liegt eine gewisse Typizität vor, aber wissenschaftlich belegbar ist sich tatsächlich nicht.”, gibt der Jungwinzer zu. Auf die Frage, welcher Boden denn nun wie schmeckt antwortet Philipp: “Da kannst du 10 Winzer fragen und bekommst 11 Meinungen!”, er lacht. “Die Bodentypizität bestimmt man im Endeffekt durch Erfahrung. Dafür brauchst du kein Labor. Schaut man sich die Grand Cru lagen an, so hat man die schon vor 100 Jahren ‘rausgeschmeckt’, ohne, dass es ein Labor gab. Also ist natürlich etwas dran, dass der Boden viel für den Wein ausmacht, doch ob man das alles wissenschaftlich begründen kann und muss, stelle ich ein wenig in Frage.”
Und das Terroir und vor allem die Böden an der Nahe? Über 180 Bodenformationen treffen hier aufeinander, die Täler bringen oftmals ein ganz anderes Klima hervor und die Regionen der unteren, mittleren und oberen Nahe bieten teils unterschiedliche Böden. An der unteren Nahe, also in den Lagen der PIRIs, gibt es viel Schiefer, Quarzit und Kiss, aber auch Löss und kargen Fels. Wie sich verschiedene Böden im Wein widerspiegeln kann man perfekt im “Market Maker” Lagenriesling von Philipp nachschmecken, denn hier wurden Rieslinglagen mit verschiedenen Böden cuvéetiert. Das spiegelt das Potential der unteren Nahe, wie auch viele Einflüsse des Terroirs optimal wieder. Und wer kosten möchte, wie der Einfluss zweier Jahre schmeckt, der macht eine Parallelverkostung des Jahrgangs 2019 und 2020.
